Wollschwein

Osso Collo, Neusetzer, Beinschinken oder Leberaufstrich – das sind die Spezialitäten vom Wollschwein, die wir für Sie ausgewählt haben. Wir stellen Ihnen diese traditionsreiche Schweinerasse und die erlesenen Köstlichkeiten vom Hofgut Krispel gerne ausführlich vor.

Vorzügliche Delikatessen vom Wollschwein

Auf dem normalen Fleischmarkt sind die nicht konkurrenzfähigen Wollschweine als Nutztiere völlig ungeeignet. Die Menschen, die trotzdem Wollschweine halten, bedienen darum aus Überzeugung nicht den Massenmarkt, sondern sie haben die Feinschmecker-Nische für sich entdeckt. Aus diesem Grund passen sowohl die Philosophie als auch die edlen Produkte von Toni Krispel bestens zu Ehrlich & Fein. Mit seinen hauseigenen Wollschwein-Delikatessen wie zartem Schweinespeck und anderen Gaumenfreuden aus der Region hat er nicht nur die Österreicher Gourmets überzeugt, sondern auch uns begeistert. Wir freuen uns sehr, Ihnen einige seiner Spezialitäten anbieten zu können, allen voran natürlich den wunderbaren Neusetzer Klassik. Dieser ganz besondere Rückenspeck ist nach der Ortschaft Neusetz benannt, in der die Wollschweine des Hof- und Weinguts aufwachsen. Einzig und allein der obere Teil des Rückenspecks vom Wollschwein, gut 5 cm dick, wird für die Neusetzer-Varietäten in Stücke geschnitten und mit Gewürzen und einer Salzkruste veredelt, um danach monatelang in einem Basalttrog zu reifen. So reift der Neusetzer Klassik sechs Monate, bis er seinen Geschmack vollends entwickelt hat. Nicht weniger exzellent sind das Osso Colloein hervorragend gewürztes und gereiftes Nackenstück vom Wollschwein –, und der Wollschwein Beinschinken. Eine „Leberwurst“ der feincremigen Art ist der pikante Wollschwein-Leberaufstrich nach alter Tradition.


Das Wollschwein als urwüchsiger Fleisch- und Wurstlieferant

Mit dem Verzehr von Schweinefleisch und -wurst dazu beitragen, eine vom Aussterben bedrohte Nutztierrasse zu erhalten? Das mag zunächst vielleicht kurios anmuten, ist aber beim Mangalica-Schwein, im deutschsprachigen Raum besser bekannt als Wollschwein, eine Tatsache. Für bewusste Genießer, die Fleisch- und Wurstprodukte aus Massentierhaltung ablehnen, bietet Ehrlich & Fein mit Schinkenspezialitäten und Aufstrichen vom Wollschwein köstliche Alternativen – und zugleich eine Möglichkeit, sich für den Fortbestand dieser alten ungarischen Schweinerasse einzusetzen. Probieren Sie Osso Collo, Neusetzer und weitere Leckerbissen vom Genussgut Krispel aus der Steiermark in der Gewissheit, dass die Tiere auf dem Hof ein wahrhaft „saugutes“ Schweineleben in freier Natur führen durften. 18 Monate lang viel Bewegung, bestes Futter und jede Menge Schlamm zum Suhlen: Auch, wenn sie letztlich Nutztiere sind und somit geschlachtet werden, haben die Wollschweine zeit ihres Lebens „Schwein gehabt“.


Das Wollschwein –  Die Geschichte einer der ältesten europäischen Schweinerassen

Die äußerst robusten, dicht behaarten Wollschweine, die ihren deutschen Namen der auffallend üppigen, lockigen Unterwolle verdanken, stammen aus Ungarn. Dort entstand die Rasse Mitte des 19. Jahrhunderts durch eine Kreuzung typisch ungarischer Schweine mit serbischen Weideschweinen aus der Region Sumadija. Während der nächsten Jahrzehnte wuchs die Beliebtheit der „Mangalitzas“, wie man sie in Ungarn nannte, kontinuierlich. Kein Wunder, denn sie waren insgesamt gesund und unempfindlich – und sie futterten sich schnell ein dickes Fettpolster an. Dieses schützte sie zusammen mit ihrer Wolle vor Kälte, sodass sie sich bei jeder Witterung im Freien wohlfühlten. Um 1890 suhlten sich rund neun Millionen Wollschweine in Ungarn: Das Mangalica-Schwein galt nun als führende Zuchtrasse. Nach den beiden großen Weltkriegen war der Bestand zwar dezimiert, aber es ging mit der widerstandsfähigen Rasse erneut bergauf. Erst mit dem Aufkommen der englischen Züchtungen mit geringerem Fett- und höherem Fleischanteil schrumpfte die Zahl der reinrassigen Wollschweine in kürzester Zeit auf knapp 200 in den 70ern. Die neuen Mastschweine konnten nicht mehr auf der Weide überwintern, denn ihnen fehlten sowohl der schützende Speck als auch die wärmende Behaarung: Stallhaltung löste die Freilandhaltung nahezu komplett ab. Nicht nur die Schweinezucht wurde so „optimiert“, sondern in vielen Bereichen löste die Intensivtierhaltung die bisherige extensive Tierhaltung ab. Mit der Massentierhaltung endeten die Zeiten der großflächigen Landnutzung mit einer eher geringen Anzahl von Vieh.


Wiederkehr des Wollschweins und Rückbesinnung auf gewissenhafte Nutztierhierhaltung

Exquisite Wollschwein-Spezialitäten könnten wir heute nur dank der Initiative "Nutztier-Arche" und anderer europäischer Projekte genießen, denn die Rasse wäre ohne ihr Engagement längst ausgestorben. Doch nachdem die Gesellschaft zur Erhaltung alter und gefährdeter Haustierrassen (GEH) das Wollschwein 1999 zur „Gefährdeten Nutztierrasse des Jahres“ erklärte, stieg die Zahl der Züchter langsam an. In Deutschland, Österreich und in der Schweiz schätzen immer mehr hochklassige Gastronomen das aromatische Fleisch des wolligen Mangalica-Schweins. Sowohl die Züchter als auch die Gastronomie und anspruchsvolle Verbraucher tragen folglich ihren Teil, dazu bei, dass die Rasse inzwischen nicht mehr als gefährdet gilt und die dem Wildschwein sehr ähnlichen Borstentiere wieder in ganz Europa gehalten werden.